لیسیتین


لیسیتین

لیسیتین یک لغت یونانی و به معنای زرده تخم مرغ است و علت نام‌گذاری آن، وجود میزان فراوان لیسیتین در زرده تخم مرغ و همچنین کشف این ماده برای اولین بار در زرده تخم مرغ بوده‌ است. لیسیتین، یک گروه از فسفولیپیدها می‌باشند که ترکیب اسید، گلیسرول، کولین با اسیدهای چرب مانند فسفاتیدیل کولین، فسفاتیدیل اینوزیتول و فسفاتیدیل اتانل آمین.

ساختار

لیسیتین فسفولیپیدی است که در تمام موجودات زنده یافت می‌شود. این ماده مخلوطی از دی گلیسرید اسیدهای چرب استئاریک، پالمیتیک و اولئیک با استر کولین اسید فسفریک است. بدن قادر به ساختن لسیتین است، به‌علاوه لسیتین را می‌توان در بسیاری از غذاها یافت.

بیولوژی

فسفاتیدیل کولین (از لیسیتین‌ها) به عنوان فسفولیپید غالب (بیش از ۵۰٪) در غشای بیشتر سلول‌های پستانداران است. فسفاتیدیل کولین مهم‌ترین فسفولیپید غشاء سلولی بوده و پیش ساز استیل کولین می‌باشد.

فیزیولوژی

منابع تغذیه‌ای

لیسیتین موجود در زرده تخم مرغ منبع غنی از فسفاتیدیل کولین می‌باشد. لیسیتین درعدس، ذرت، شیر، زرده تخم مرغ، تخم آفتابگردان، جوانه گندم، بادام زمینی، آرد جو دوسر، جگر گوساله و… وجود دارد ولی از همه بیشتر در لوبیای سویا یافت می‌شود. سایر غذاهای حیوانی نیز فسفاتیدیل کولین دارند. تخمین زده می‌شود که متوسط مصرف کولین از طریق غذاها در بزرگسالان به بیش از ۵۰۰ میلی گرم در روز برسد.

تولید صنعتی

لیسیتین تجاری، به عنوان تولیدات غذایی مورد استفاده است که با فسفولیپید ترکیب شده و در روغن گداخته می‌شود. ترکیبات آن وابسته به منبع لیسیتین است مانند روغن سوی بین. زیرا EU نیازمند مواد آلرژی زا در غذا است. فسفولیپیدهای مهم در لیسیتین از سویا و گل آفتاب گردان هستند. آن‌ها اغلب بدین صورت خلاصه می‌شوند: PC-PI-PE-PA فسفولیپیدهای خالص به وسیلهٔ کمپانی‌های تجاری تهیه می‌شوند.

هیدرولیز لسیتین

لیسیتین و سویا

سویا از بهترین منابع لسیتین است. لیسیتین تجاری مشتق شده از سویا، که مکمل مواد غذایی است، ترکیبی از ۱۹-۲۱٪ از فسفاتیدیل کولین، ۸-۲۰ درصد فسفاتیدیل اتانولامین، ۲۰-۲۱٪ اینوزیتول فسفولیپیدها، ۳۳-۳۵ درصد روغن سویا ، ۲-۵ درصد استرول، ۵ درصد کربوهیدرات، ۱ درصد رطوبت و ۵ – ۱۱% سایر فسفاتیدها می‌باشد. لیسیتین موجود در سویا به ویژه برای افزایش حافظه مفید است.

ویژگی‌ها و کاربردها

لیسیتین ویژگی امولسیون‌سازی و روان سازنده (چرب کنندگی) دارد و یک ظاهرکننده می‌باشد؛ که می‌تواند تماماً متابولیزه شود. لیسیتین در مواد غذایی انسان‌ها کاربرد دارد و همچنین خوراک حیوانی، داروئی، نقاشی و دیگر کاربردهای صنعتی.

کاربردهای آن شامل: در صنعت داروئی، واکنش‌های مرطوب سازی، پایداری مواد و کمک به امولسیون‌سازی و کپسول سازی. در خوراک حیوانی، چربی غنی و پروتئین و … در صنعت نقاشی، فرم‌های پوشش حفاظتی برای سطوح به همراه نقاشی و جوهر نقاشی و خصوصیات آنتی اکسید دارد. لیسیتین همچنین ممکن است به عنوان آزادکننده برای پلاستیک‌ها و در روان‌سازی موتور مورد استفاده باشد.

افزودنی غذایی

لیسیتین غیر اکسیدی در مواد غذایی مورد استفاده قرار می‌گیرد. همچنین در آماده‌سازی مواد غذایی و مواد غذایی نیازمند به یک امولسیون سازی یا روان‌کننده مورد مصرف می‌باشد. در صنعت شیرینی سازی، کاهش دهنده چسبندگی می‌باشد. لیسیتین کنترل‌کننده میزان شکر و شکلات‌ها است. در خمیر و نانوایی کاهش دهنده تخم مرغ و چربی است و در پایداری تخمیر، افزایش حجم، حفاظت‌های سلول‌های خمیر مایه زمانی‌که منجمد است، کمک می‌کند.

سازگاری با مکمل‌های ویژه

لیسیتین در اغلب مکمل‌های غذایی موجود است . لیسیتین مشتق شده از تخم مرغ معمولاً برای آن‌هایی که به تخم مرغ حساسیت دارند آلرژی‌زا نیست لذا بسیاری اوقات لسیتین از تخم مرغ به صورت بالایی خالص‌سازی شده بکار می‌رود . در این کار از پروتئین‌های آلرژی زا پرهیز شده‌است.

محدودیت‌ های مذهبی

لیسیتین مشتق شده ازسویا به وسیلهٔ برخی کیت نیوت برای یهودیان ممنوع شده‌است، زمانی که مواد غذایی لبنی ممنوع شده بود مسلمانان مصرف لسیتین را ممنوع نکردند چون از منابع گیاهی و حیوانی مشتق می‌شد که منبع حلال محسوب می‌شد. لیسیتین از گیاهان و زرده تخم مرغ استخراج شده که منطبق با قوانین دینی است. اما در زمان‌های دیگر ممنوعیتی نداشت.